同是面粉,为何欧洲人做面包,中国人做馒头


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作者:刘震撼    来源:知乎

很久很久很久……大概一万多年以前,地球上食品界发生了两件大事。

头一件事发生在西亚的两河流域,那里的人们率先将野麦成功驯化成麦子,人类开始吃上了面。

第二件事发生的时间略晚一丢丢,中国长江中下游地区的远古先民,驯化了野稻,人类吃上了米。

你说一个面食问题,我扯米干嘛?

别急,后面它俩会用另一种方式相遇,让面食走向了“面包和馒头”的两岔。

话分两头,各表一枝,咱且说西亚地区种出了麦子,怎么吃?

奴隶和底层人吃的是“麦粒饭”。

把麦粒简单加工,去了外壳,扔进陶锅里拿水一煮就行,简单方便。

但整颗的干麦粒不容易熟,熟了也很坚强,一粒还是一粒,吃起来又硬又梗又黏,麸皮感极强,满嘴是渣,嚼的死费劲,咽的贼难受,也就奴隶才吃。

瞎对付,填饱肚子饿不死。

难吃就算了,关键那玩意不好消化,搁肚子里翻江倒海贼难受,费牙又夭寿。

奴隶主吃的是比麦粒饭高一级、用面粉做成、口感好易消化的“饼馕”。

奴隶将去壳的麦粒用石头砸碎,再放到平整的石板上继续碾压,变成粉末状的“面粉”,加水加盐和成面团。

放在薄石板上烘焙,或者移开炭火,将面饼放进火堆,再将灼热的木炭覆盖上去。

最后烤出一张喷香四溢的饼馕,让主人撕下来蘸着肉汤吃。

这种面食加工及食用方式,一万年来始终是西亚地区的主流,至今也是。

麦子的版图,从最初的两河流域逐渐覆盖整个西亚地区,占领了整个伊朗高原和阿拉伯半岛。

又因为西亚是沟通亚欧非三大洲及大西洋+印度洋的枢纽,所以麦子向东南西北各个方向传播并扩散出去,版图不断扩张。

向西,去了欧洲的古希腊和西班牙等地中海地区。

向北,进了苏联的外高加索和土库曼。

西南进了埃及,东南进了印度。

向东,到了中国,又经中国传入朝鲜、日本。

大航海时代,欧洲殖民者又把它传播至南北美洲及大洋洲,至此,麦子完成了全球扩张。

然后有意思的来了,贼好玩。

小麦面粉的加工方式,全世界主要有三大流派并驾齐驱:

西亚及中亚地区的“饼馕流”,西方欧洲的“面包流”,中国及周边区域的“馒头面条流”。

中西亚地区我们知道,西亚普遍干旱,树木稀少,柴火稀缺。

中亚游牧众多,把面粉加工成省燃料、易携带、不易腐坏的饼馕,是最适合的加工和食用方式。

很多答主都有精彩解答,我就不赘述了,“燃料稀缺+游牧方式”是“饼馕流”存在及延绵至今的原因。

“面包流”靠的是“酵母”。

据说源自一个专门为主人做大饼的埃及小奴隶,一天晚上,饼还没烤好而他却睡着了,炉子也灭了,空气中的野生酵母进入生面饼,借着炉子余温快速发酵,让它膨大。

等他一觉醒来,赶紧生炉子继续烤制,意外发现大饼外脆里嫩、又香又软…….

面包就此诞生,成了中东、北非、欧洲、中亚和北印度地区的主食。

后来随着大航海时代,又跟随殖民步伐成了美洲澳洲的主食。

那麦子进入中国后,又发生了什么,怎么会走向“馒头”的分叉?

当初麦子一路向东,进入中国西域,依然因为“燃料稀缺+游牧方式”保持着“饼馕流”的原始本色,至今也是新疆那边的主食。

等它进入河西走廊、黄河以北及中原地区,最开始的阶段,和西亚的吃法并没有什么不同,充满着浓浓的西亚特色。

奴隶和底层人吃糙硬的“水煮麦粒饭”(这种底层饮食习惯甚至延续到汉代),奴隶主吃经过精细加工的“烤饼烤馕”。

直到“面粉和稻米的宿命相遇”,金风玉露一相逢,便胜却人间无数,馒头诞生了。

米,怎么跟馒头有关系?

一万年前,长江中下游的先民一直以稻米为主食,饭稻羹鱼。

在7000年前的河姆渡遗址里,就发现了碳化的大面积的稻谷堆积层,以及分离稻壳的杵臼。

大米我们知道,最简单最原始的做法是“煮”,将去了壳的稻米扔进陶锅里,煮熟喝粥。

直到某一天,一个小机灵鬼可能因为着急,掀锅盖的时候被蒸汽烫伤了手,于是灵感涌现,发明了一件划时代的炊具——

带箅子的蒸锅,由此开创了大米的正确吃法——蒸。

世界上第一个“蒸汽魔法”诞生了。

将米下到陶锅里煮,煮到半熟,用笊篱捞出来,锅上放箅子,上铺麻布,将米放在麻布上,盖上盖子,再次“蒸熟”,就得到了一锅固体颗粒的“饭”,而不是一锅“粥”。

这叫“捞干饭”,是没有电饭锅时代的米饭经典做法。

上面是饭,下面是白米汤,一米两吃。

“箅子”可以用竹板交错编织,也可以用柔软的枝条编织,还可以用青铜铸造,甚至还可以用陶板。

我收藏了一件清代北方民间的陶土箅子,做工挺粗糙,又厚又沉又黑,就是用泥做了一个中间有弧度的圆形陶板,上面用刀子挖出一堆孔,进炉烧制即可。

(我收藏的陶土箅子,厚1.2厘米,直径32厘米,两斤多重,非平直,中心隆起,有一定弧度。表面的灰白部分应该是因长期蒸制而沉淀的水碱和面粉混合物)。

我手里这个东西,大概跟一万年前的祖先造出来的,毫无二致。

这种带箅子用于蒸制的炊具,现代叫笼屉,古代叫“甑”(zeng),至今南方木桶蒸饭、有屉无底那个桶,依然叫“甑子”。

用于蒸的炊器“陶甑”实物,既在距今7000年的跨湖桥遗址发现,也在河姆渡遗址有发现,说明古代先民早早就掌握了米饭的正确做法。

最早真正的蒸锅则是“甗”(yan),是一套由上下两部分组成的复合式炊具。

上部为甑,下部为鬲(li),使用时,在鬲下烧火,加热鬲内的水,产生蒸汽,蒸汽透过甑底的小孔,加热甑内盛装的食物,达到蒸煮的目的。

殷墟妇好墓曾出土了一件接近三百多斤的“青铜妇好三联甗”,堪为国宝,说明“带箅子的蒸锅”
越传越广,已经从南方流传到北方……最后被归功于黄帝名下。

三国《古史考》:“黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥”。

我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟,由此发明了“蒸”这种烹饪方式,也由此尝到了由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑等滋味。

我们是世界上最早使用“蒸汽魔法”烹饪的国家,贯穿了整个农耕文明。

但在很多西方国家的传统厨房里,根本没有蒸的概念。

所以,蒸是东西方饮食的重大差别,也是中餐的一大标志。

那么,蒸锅既然传到了北方,古代先民自然会拿它来蒸制面食,试验各种创新……..

于是,馒头诞生了。

蒸出来,闻着有谷物的清香,一口咬下软软的,对牙齿友好,细嚼起来还有一股甜香,超级带劲。

准确讲,馒头是面食和用来做米饭的专用炊具碰撞出来的火花。

说“米是馒头诞生的基础”,也不为过。

面粉从西亚出发,一路西行、南下、北上,沿途所经的无论中东、埃及、地中海地区、欧洲乃至俄罗斯,他们统统没有“米”。

没米也就不会有蒸米炊具,也就无法发现“蒸汽魔法”,也就无法在面食上使用,只能走烘烤路线,玩单纯的“火系魔法”。

唯独东方有米,才会和面食碰撞出了新花样。

从此,东西方在面食一道上,走出了“面包和馒头”的两岔。

向西,面粉+酵母=面包。

向东,面粉+蒸汽=馒头。

就这么简单。

发现没有?

自有面粉以来,烤饼烤馕一直是它的基本操作,底色及原教旨。

传到埃及和欧洲,因“酵母”的加入,才衍生出升级品“面包”。

无酵母,无面包。

面包征服了西方人的胃,也就等于,酵母统治着他们的灵魂和肉体。

逻辑上讲,整个西方世界实际上建立在“酵母”这一堆真菌上……

无论小面包房还是大面包厂,最核心的技术一定是“祖传酵母”。

中西亚吃饼,西方吃面包,他们对面粉的利用单调且单一。

只有我们,既吃各种饼,保留着西亚的原教旨吃法,也像西方那样,玩酵母,做各种起面的发酵面食。

同时还利用蒸汽魔法,开发了馒头、窝头、花卷、豆包……等面食的一系列独属于东方的升级衍生品。

我们既兼容并蓄,也无限创新。

馒头只是面食蒸制的一种,另外北方还有各种面塑品,用面团做出各种造型和花样。

馒头上塞几个大枣蒸出来的枣馍,用剪刀加工出来的面羊、面鱼、面虎、面狗、面鸡,用染色剂点缀的石榴、寿桃……

这些叫“花馍”,用来在不同场合表达各种寓意,上坟、祭祖、祝福、陪嫁、贺寿、庆生、新婚、探亲…….

我们对面食的创新花样繁多层出不穷。

烤为饼(素饼烧饼月饼),摊薄了是煎饼,摊厚了是烙饼,蒸为馒头,加油盐是花卷,加馅儿蒸为包子煮为饺子,先蒸后烤是烤包子,加豆馅儿为豆包,擀扁了一拉是面条,下锅一炸是油饼油条油糕……

相较于西亚和西方,中国人把面食玩到登峰造极,成为这个星球的天花板。

面包那东西,是真的没法比,逊毙了。


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